民俗与非遗学社东湖醋园行

2023-12-13 2244 浏览

东湖醋园行

说到山西，很多人第一个想起的就是醋，而说到醋，很多人首先想到的就是山西陈醋。中国微生物学奠基人人方心芳院士曾在著作《山西醋》（1933，4）中写道：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽（酽：汁液浓；味厚）而带药气，较之山西醋犹逊一等。盖上等山西醋之色泽，气味纯正，皆因陈放长久，醋之本身起化学作用而生成，初非假人工而伪制，不愧为我国名产。”

山西酿醋源远流长，西周（BC1097 －BC771）即设有主管制醋的醯（音同西）官。山西地处中原农耕文明与草原游牧文明的交融地带，表里山河的地理环境下形成醋的多种品类，如河东柿子醋，太平（今襄汾）米醋，尧都熏醋等等，而这个周末，我们去参观的则是曾名“美和居老醯坊”，生产有被世人称作“老陈醋”的经典山西陈醋的东湖醋园。

东湖醋园，中国非物质文化遗产动态酿醋工艺展示及生产性保护示范基地，国家AAAA级旅游景区。来到这里的同学们分别参观了放映厅，历史陈列馆，荣誉馆，精酿车间和醋疗园，“淋漓尽致”地全方位感受了山西独有的味道。

在放映厅，同学们了解到，食醋是一种世界性的调味品，主要用于食品的调味，蔬菜的腌制，并广泛用于清洗，消毒和化工材料等方面。“饭是经常吃的药，药不是经常吃的饭；醋是经常吃的药，醋更是经常吃的饭。”老陈醋的生产中，工业化产业链由于种种限制，最高只能产出酸度为6的醋，而手工醋则可以高达8度，是养生效果极佳的保健醋。以山西老陈醋腌制的醋泡花生，醋泡辣椒，醋泡鸡蛋等食品，既健康养生又风味独特，颇受欢迎。

一号，二号历史陈列馆和荣誉馆中，全面展示了美和居老醯坊与山西老陈醋的发展进程。从醋的起源，到六百年前明洪武元年（1368年），“美和居”醯坊始创熏蒸法酿造“老陈醋”，从改革开放以来的公私合营，再到新世纪以来东湖醋园带领“老陈醋”走向现代化，走向全世界……正因为有一代代一批批单纯专注，自尊自信，有职业精神，不倦奋斗的山西人，老陈醋的大旗才能六百多年烈烈高扬，屹立不倒。

接下来，期待已久的环节来了！

我们走向了手工老陈醋的酿造车间，醋香扑面而来，导游事先提醒我们张开嘴呼吸，如果承受不了要及时退出车间。一进去，果然醋香浓郁得有些刺鼻，满屋的醋缸整齐有序排列在地上，红布扎顶，管道排布。

随后是陈酿坊。在山西醋的酿造过程中，将刚酿出来的醋称为新醋，新醋在自然状态中陈酿一年以上才能被称为老陈醋。“陈酿会蒸发出水分，水分中含有大量的醋酸菌之类的有益成分，这些成分溶解到空气中，使这个陈酿房形成了一个天然的灭菌室，进去走一圈一周不生病啊。”听着导游的话语，我们依次走进玻璃搭建的长廊，浓郁的醋香依旧，日光透过玻璃映暖了扎在醋缸上的朱红。

如果没有来过醋园，我不会想到，醋还可以用来做草子糕，醋糖，醋心巧克力，醋玫瑰饼（醋园特意派人前往云南学习技术），还有醋手工皂，醋足贴等等产品。然而小编通过销售员了解到，由于产量小，运输和销售成本高，这类产品并没有扩大生产规模，仅在醋园才可以买到。不由感慨，该如何形成现代产业链，向做大老陈醋，做精保健醋，做大醋产业，弘扬醋文化的方向迈进？国运系百代，兴衰共沉浮。世事难料，物以人传。这些感慨既寓意了东湖醋园的使命，也应是牵挂着每个非遗人的一份执念。

开门七件事，都与吃有关。民以食为天，五味醋当先。山西老醋在其中已经扮演过怎样的角色，还将扮演怎样的角色呢？

离开醋园已久，放映厅里听到的那支歌却在耳边久久回荡：“高粱红，豌豆黄，五谷杂粮，滋补阴阳；旧石磨，老醋香，琥珀墨玉，色泽流淌；冬捞冰，夏晒忙，老祖宗传统不能忘，老祖宗传统咱不能忘；踩曲饼儿，翻醋浆，搅动了梦里的浓浓幽香；醋香啊，醋味儿香，醉倒了三晋，飘过大洋；调五味儿，保健康，醋乡的醋香愈加芬芳……”