煎扒鲭鱼头尾
2023-10-16
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煎扒鲭鱼头尾是开封久负盛名的传统菜，有“奇味”之美称。
该菜肴色泽柿红，香浓鲜嫩、色味俱佳，诱人食欲。民国12年（1923年）名人康有为游学开封，在"又一村"饭庄品尝此道名菜后，兴致勃发，挥毫写下"味烹侯鲭"四字（"侯鲭"即汉代"五侯鲭"的典故），又在折扇1"海内存知己，小弟康有为"字样，赠给制作此菜的名师黄润生。
鲭鱼，又名乌鲭、乌鲻，它以软体动物为食，头部含有丰富的脂肪，人称“鱼脑”，有消炎解毒的功效。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放入兑有佐料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮既成。
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